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铁观音贮藏保鲜技术及影响品质劣变因素介绍

发布时间: 2015-06-17 14:00    来源: 福建农林大学      浏览记录:

【铁观音茶的贮藏保鲜技术 福建农林大学 张育松】

 

铁观音茶叶, 以其独特的风味和良好的保健功效, 被认为是21 世纪的饮品之王。新茶滋味鲜爽回甘, 香气浓郁清长, 倍受消费者欢迎。但是, 由于茶叶生产加工季节性强, 为满足广大消费者的需求, 成品茶在贮藏、运输、销售过程中, 如果管理不当, 极易发生品质劣变, 导致经济价值和饮用价值明显下降, 主要表现干茶色泽由深绿、油润到色枯、暗绿, 汤色加深, 茶汤收敛性减弱, 滋味变淡, 香气减弱并产生陈味。

 

 

一、影响铁观音茶品质劣变的主要因素

 

1、水分 水是化学反应的媒介, 并参与化学反应, 茶叶含水量越多, 化学反应速度越快。一般成品茶含水量为5- 10%, 商品茶为8% 左右。但茶叶的吸水性很强, 若贮藏不当, 在湿度较大的环境中, 茶叶的含水量会不断增加, 内含物氧化随之加快, 导致随贮藏时间延长, 茶叶品质逐渐劣变。

 

2、温度 茶叶劣变主要是由内含物的化学反应所致, 温度可影响化学反应的速度。肖菊琴等的研究表明, 影响茶叶三色( 干色、汤色、叶底色) 变化的主要原因是贮藏温度与含水量相互作用的结果。

 

3、氧气 茶叶在贮藏过程中, 其内含成分的自动氧化是氧气直接参与的结果。因此, 氧气对茶叶品质劣变起着重要的影响。茶多酚、维生素、游离脂肪酸等物质在氧的作用下发生化学反应, 使茶汤色泽变红, 茶叶香气下降, 出现陈味。

 

4、光线 茶叶对光的反应很敏感, 在贮藏过程中, 茶叶色素和脂类物质会因光线的照射而发生光化反应。张方舟报道, 在25 e 环境中, 用1700 勒克司照度的荧光灯照射30 天, 茶叶颜色变褐, 香气和滋味明显下降, 维生素C 全部消失, 氧化物大大减少。

 

 

二、铁观音茶贮藏的技术

 

为解决水分、温度、氧气、光线对茶叶品质产生的不良影响, 目前国内外最常见的有干燥、低温、除氧和抽气充氮、脱氧、低湿和避光保存等保鲜技术。

 

1、干燥技术一般要求干茶含水率低于6% , 这是保鲜技术的前提和基础。传统的茶叶贮藏方法, 把茶叶包装好放置在装有石灰、木炭和硅胶等材料的密闭容器中贮藏, 控制茶叶在贮藏期间的含水率, 可延长茶叶保质、保鲜期, 达到保鲜的目的。但这些方法已不适应当前茶叶生产贮、运、销发展的需要。

 

2、低温冷藏技术一般采用的温度为- 5- + 5 e , 并要求有严格的防潮包装, 可保鲜一年以上, 是铁观音茶的保鲜技术中最有效的方法之一, 较适应现代化管理。也有研究结果认为,200贮藏在- 10 e 以下的冷库或冷柜中, 贮藏效果显著。

 

3、除氧和抽气充氮技术茶叶贮藏在无氧和低氧的容器中, 使氧气的浓度降至1%, 接近真空状态密封包装, 或者再充入氮气或二氧化碳, 可抑制茶叶劣变过程。本技术对包装材料及氮气和二氧化碳要求较高, 若使用的氮气或二氧化碳纯度不高, 往往含有水分, 包装后常产生/ 加湿0现象, 导致保鲜效果不理想。

 

4、脱氧贮藏技术主要是利用物理化学的原理, 在包装密封的容器中加入除氧剂, 经1- 2天后在密封容器内除氧, 使氧的浓度下降到0. 1%, 从而达到脱氧目的, 抑制茶叶内含物的氧化。

 

5、低湿和避光保存茶叶疏松多孔, 表面积较大, 具有良好的吸附水分的特性, 茶叶在相对湿度80%以上的环境中, 其含水量一天可达10% 以上, 因此, 茶叶贮藏相对湿度30- 50% 为宜。光能加速茶叶贮藏的陈变, 必须在避光条件下贮藏。

 

 

三、选择优良的包装材料

 

虽然成品茶在贮藏期间水分含量的变化主要是由外界环境条件决定的, 但是包装的好坏直接影响水分含量变人的大小。因此对包装材料要求较严格, 必须具有无异味、防潮、阻氧、避光等性能, 同时还必须具有一定的强度和良好的热封性能, 才能达到完全密封。在目前的包装材料中, 以铝箔复合膜保鲜效果较好, 其次是双向复合材料, 普通薄膜材料最差。

 

 

四、使用保鲜剂

 

湖北民族学院研究所研制的茶叶专用保鲜剂, 是从鄂西天然植物材料中提练出一种无毒、无异味的多羟基化合物。这种化合物干燥后吸湿性很强, 既有除湿作用, 又有除氧功能。用这种保鲜剂保存春茶到冬委不会陈化。但是, 任何茶叶保鲜剂都不是万能的, 使用方法要正确才能起到保鲜的作用。使用茶叶保鲜剂, 要求干茶的含水量要低于6%, 包装材料符号要求, 如使用铝箔复合膜等, 包装的封口要严密, 谨防漏气等。

 

此外, 江西德宇集团运用反酶化技术, 可使贮存两三年的茶叶始终保持新茶的鲜绿色和清香味, 并且增加了新茶所没有的复合型清香。

 

总之, 茶叶在贮藏期间要真正达到保鲜的目的, 首先要严格控制成品茶的含水量; 其次是选择阻氧、防潮好的包装材料, 同时要掌握好包装技术; 再次采用茶叶专用保鲜剂、吸湿剂或除氧剂等处理相结合; 最后要控制好贮藏环境的温度、湿度及光线。

 

 

全文附件下载:铁观音茶的贮藏保鲜技术.pdf

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